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推薦序：飲食文化創意中的臺灣自信

林怡潔（中興大學通識中心助理教授）

十九世紀時，從福建泉州渡海來高雄的陳福謙先生，早年以替人撐船營生累積資金，在打狗（高雄）開港後，改從事出口米糖行業。日人來台成立了橋頭糖廠進行加工出口後，陳福謙不怕競爭，亦成立了第一個台資的加工糖廍，陳福謙有好信用、好眼光和好人緣，他訓練福建同鄉後進陳中和先生到福建各港口、橫濱、香港等港口去做貿易，帶回臺灣需要的物資和洋貨。陳中和先生後來亦獨立成立貿易公司「和興行」，這兩位陳先生可說是全球化浪潮下打拼的第一代臺灣奇蹟，成功建立一片事業。

經過兩位陳先生的巧思和努力，大自然資源中孕育的農業成果，便能成就大江大海的事業，正如詩人李白曾喻「大塊假我以文章」，其中有許多學問。而從陳福謙先生到現在，經過一個多世紀，臺灣的飲食文化已有其歷史痕跡和多元容納的特色，有北投酒家菜、左營眷村菜、南北客家菜，又有許多作家坐高鐵筆下寫各地小吃、寫市場生活，飲食文學蔚然成風，飲食的電影也展現了流行文化特色，我的朋友張玉欣還成立了以推廣優良飲食文化為志的《料理臺灣》雜誌，以及舉行中華飲食文化國際研討會等，我也忝為發表者之列，去年前往雲南發表並觀摩其他四大洲的學者研究。

國外學界對於飲食文化教學已行之有年，重視全觀探討食物系統的社會和文化，本書做了很好的示範，適合師生、親子一起研讀討論。在食安問題與食物主權問題屢躍上新聞版面時，臺灣讀者對於飲食議題的知識期待，亦需要一些討論架構和議題為楔子，像是基改食品到底安不安全？這本書沒有給出答案，但我們能夠從健康預防、減少風險的角度去做出購買選擇。

我鼓勵讀者亦可以自身的生活經驗，和作者出身西方的觀點和生活經驗做比較。例如，來自美國的量販店強調一次大量採購食品十分「便利」，但是我家常去的高雄前金市場，電宰豬肉安心標章豬肉販才有豬軟骨可買，他建議跟隔壁菜販的當季大頭菜一起煮湯，用電鍋就可以煲煮出好喝的傳統湯品，豬軟骨因為沒有血水，不需要單獨川燙一次。

又如作者有一章討論了許多西方的電影和文學中將飲食與「性」的比喻進行分析，但也許這亦顯示了西方作者缺乏創造力。臺灣的飲食電影如《總舖師》達到的藝術層次更高。除了懷舊情懷，對於性別角色和廚藝都有更多細膩的討論，喜劇導演陳玉勳擅長找梗（cultural reference），透過林美秀融合各種流行文化（海賊王、臺語雙人枕頭）的幽默演繹，加上蒼蠅師（柯一正）、鬼頭師、虎鼻師等傳承「古早味」的使命感，總舖師融合了金庸武俠文本的「人鬼神」文類，真實世界中的重要菜色如「雞仔豬肚鱉」（福祿壽）、「豆芽穿魚翅」、「布袋雞」（鴻圖大展）、換骨通心鰻（年年有餘）。臺灣名廚阿基師說明臺灣辦桌菜的特色是，雖不昂貴，但用心、用時間換出美味，是臺灣的「古早心」和古早味的真正意義：利他精神。合作、互助、服務親朋好友、讓人看到陳福謙那個時代傳承下來的臺灣精神：開放、多元、關懷弱勢邊緣人等。

從飲食文化中形塑社會關懷和文化尊重，可養成彈性、創意、開放、多元的價值觀。本書將文化的「真實性」（authenticity）翻譯為「道地」，這兩字意味著和風土的連結和責任（道），包括不讓自己生病、關於地球上其他動物和自然、權利和資源分配。現在聯合國教科文組織所推動世界飲食文化遺產計畫，鄰國日本、韓國已繼法國、地中海飲食、土耳其咖啡等登錄成功。我過去這一年已與這項計畫的推手—法國圖爾斯大學的學者開會見面數次，他們很積極透過這項計畫推動更多國際交流，包括香港、澳門、東南亞、非洲、中國大陸等許多地區都躍躍欲試，希望能培養尊重當地風土的飲食文化，減少食源疾病，減少發展中國家依賴國際的糧食援助，增加自給率。

臺灣亦不斷有區域推動創新的飲食文化，如阿里山的紅茶合作社、柳營的鮮奶合作社、原住民自有品牌的咖啡等。期待這本翻譯書增進飲食文化教育，也期待臺灣飲食文化不斷創新、自律，進行科技修補並開創經濟全球化時代的新利基。